Platos
Pollo entero guisado de banquete
扣全雞
También llamado: 鳳梨栗子扣全雞 · 封雞 · 滷封雞
Un pollo entero frito, guisado y cocido al vapor durante muchas horas, que se desmolda de un cuenco bajo una salsa dulce y salada: una pieza central del banquete taiwanés.
Qué es
Un plato lento, de los de «kung fu», propio de la mesa de banquete. El pollo se cocina entero con setas, castañas y piña, se mete apretado en un cuenco y se desmolda para servirlo. En el banquete taiwanés el pollo tiene un lugar fijo: simboliza que la familia prospere.
De dónde viene
Pertenece a la tradición de banquetes 辦桌 (bando), que Wikipedia remonta a la época Qing y a las costumbres de banquete que trajeron los migrantes de Fujian y Guangzhou. MICHELIN señala que este pollo es también uno de los platos que dan sabor a la «sopa de cola de banquete» (菜尾湯), la que se hace con las sobras.
Cómo se hace
En Dong Shang, en Tainan, el pollo se moldea con la cabeza recogida, se escalda y se fríe en aceite a más de 200 °C hasta que la piel cruje. Luego se cuece al vapor en un guiso de setas fritas, castañas, ajo, jengibre, pez plano seco y cebolleta con piña, y se napa con soja, azúcar cande, pimienta y almíbar de ciruela. Todo el proceso lleva unas diez horas.
Cómo se come
Hay que encargarlo con al menos dos días de antelación, y está pensado para comer en grupo.
En Tainan
Dong Shang, seleccionado Bib Gourmand desde 2022, ha preparado versiones con productos de Tainan, como castañas de agua de Kuantian, piña de Kuanmiao y almíbar de ciruela de Nanxi.
Dónde comerlo en Tainan
Fuentes