Gerichte
ganzes geschmortes Huhn nach Bankett-Art
扣全雞
Auch genannt: 鳳梨栗子扣全雞 · 封雞 · 滷封雞
Ein ganzes Huhn, über viele Stunden frittiert, geschmort und gedämpft, dann aus einer Schale gestürzt und mit süß-würziger Sauce übergossen: ein Mittelpunkt des taiwanischen Banketts.
Was es ist
Ein langwieriges „Kung-Fu“-Gericht der Bankett-Tafel. Das Huhn wird im Ganzen mit Pilzen, Esskastanien und Ananas gegart, in eine Schale gepackt und zum Servieren gestürzt. Huhn hat beim taiwanischen Bankett einen festen Platz und steht dort für das Gedeihen der Familie.
Woher es kommt
Es gehört zur Bankett-Tradition des Bando (辦桌), die Wikipedia auf die Qing-Zeit und auf Bankettbräuche von Einwanderern aus Fujian und Guangzhou zurückführt. Der Guide MICHELIN merkt an, dass das Huhn auch zu den Gerichten gehört, die der „Bankett-Restesuppe“ (菜尾湯) ihren guten Geschmack geben.
Wie es gemacht wird
Bei Dong Shang in Tainan wird das Huhn mit eingeschlagenem Kopf in Form gebracht, blanchiert und in über 200 °C heißem Öl frittiert, bis die Haut knusprig ist. Danach dämpft es in einem Schmorsud aus gebratenen Pilzen, Esskastanien, Knoblauch, Ingwer, getrocknetem Plattfisch und Frühlingszwiebeln mit Ananas und wird mit Soja, Kandiszucker, Pfeffer und Pflaumensirup abgeschmeckt. Der ganze Vorgang dauert etwa zehn Stunden.
Wie man es isst
Das Gericht muss mindestens zwei Tage im Voraus bestellt werden und ist für ein gemeinsames Essen in der Gruppe gedacht.
In Tainan
Dong Shang, seit 2022 eine Bib-Gourmand-Empfehlung, hat Varianten mit Produkten aus Tainan gemacht, etwa mit Wassernüssen aus Kuantian, Ananas aus Kuanmiao und Pflaumensirup aus Nanxi.
Wo man es in Tainan isst
Quellen