Sopa de fideos de cristal con corazón de cerdo

Qué es

Corazón de cerdo cortado al momento, en sopa clara con fideos de cristal. Como se cocina con suavidad, queda tierno y nada correoso. Los locales preparan igual el hígado, la lengua y otras piezas de casquería.

De dónde viene

En la calle Baoan de Tainan, A Ming es uno de cuatro locales de corazón de cerdo muy parecidos que comparten raíces familiares. El hermano del dueño lleva el local de la familia Huang. Según Michelin, el chef sigue preparando la casquería como lo hacía su padre hace casi 70 años.

Cómo se hace

En A Ming, el corazón se corta en lonchas, se pone en un vasito de aluminio y se cubre con sopa caliente; luego el vaso se mete en una olla con agua caliente para que la carne se haga despacio. El dueño habla de dejarlo en infusión, no de hervirlo, y Michelin lo describe como un baño maría que evita que la casquería se pase.

Cómo se come

En Tainan es plato de noche y de madrugada. Cuenta con hacer cola y lleva efectivo. En Cishan, la casquería se puede pedir con fideos de huevo, fideos de cristal o arroz, y a la lengua de cerdo le va bien un poco de ajo rallado.

En Tainan

Los locales de la calle Baoan, en Tainan, son cosa de la noche. En Cishan, en Kaohsiung, Hsiu Ming está junto a la calle antigua desde 1986, y los habituales añaden un arroz con cerdo guisado con huevo frito encima.