Glasnudelsuppe mit Schweineherz

Was es ist

Schweineherz, auf Bestellung in Scheiben geschnitten, in klarer Suppe mit Glasnudeln. Weil es sanft gart, ist das Herz zart statt zäh. Die Lokale servieren auch Leber, Zunge und andere Innereien auf dieselbe Weise.

Woher es kommt

An der Baoan Road in Tainan ist A Ming eines von vier ähnlichen Schweineherz-Lokalen mit gemeinsamen Familienwurzeln. Der Bruder des Besitzers führt den Laden der Familie Huang. Laut Guide MICHELIN bereitet der Koch die Innereien noch so zu wie sein Vater vor fast 70 Jahren.

Wie es gemacht wird

Bei A Ming wird das Herz in Scheiben geschnitten, in einen kleinen Aluminiumbecher gegeben und mit heißer Suppe übergossen. Dann steht der Becher in einem Topf mit heißem Wasser, sodass das Fleisch langsam durchgart. Der Besitzer spricht von Ziehenlassen statt Kochen, der Guide MICHELIN von einer Art Wasserbad, das verhindert, dass die Innereien übergaren.

Wie man es isst

In Tainan isst man das am Abend und spät in der Nacht. Mit einer Schlange rechnen und Bargeld mitbringen. In Cishan gibt es die Innereien mit Eiernudeln, Glasnudeln oder Reis, und etwas geriebener Knoblauch passt gut zur Schweinezunge.

In Tainan

Die Lokale an der Baoan Road in Tainan sind eine Sache für den Abend. In Cishan in Kaohsiung liegt Hsiu Ming seit 1986 an der alten Straße, und Stammgäste bestellen dazu Reis mit geschmortem Schweinefleisch (Lu Rou Fan) mit einem Spiegelei obendrauf.