Gerichte
Ente im Schmortopf
砂鍋鴨
Auch genannt: 沙鍋鴨 · claypot duck
Eine ganze Ente, stundenlang mit Chinakohl, getrocknetem Plattfisch und Knoblauch geschmort, ein altes Bankettgericht aus Tainan, das im Topf auf den Tisch kommt.
Was es ist
Ein Schmortopf vom Bankett: Eine ganze junge Ente wird mit Chinakohl in Schweineknochenbrühe geschmort, später kommen Pilze, Wachteleier und Tofu dazu. Die Ente wird so zart, dass sie vom Knochen fällt, und Kohl und Tofu saugen sich mit der süß-würzigen Brühe voll.
Woher es kommt
Sie gehört zu den alten Bankettgerichten, die Tainans alteingesessene taiwanische Restaurants pflegen. A-Mei serviert seit etwa 60 Jahren klassisches Bankettessen, und The News Lens berichtet, dass der Koch von Hsin Hsin die Ente im Tontopf wieder auf die Karte genommen hat.
Wie es gemacht wird
Die Ente wird kurz frittiert, damit die Haut knusprig wird und der Saft im Fleisch bleibt. Dann kommt sie mit Kohl, Schweineknochenbrühe, getrocknetem Plattfisch, Knoblauch und gebratenen Schalotten in den Topf und köchelt etwa drei Stunden über Holzkohle.
Wie man es isst
Zuerst die Brühe trinken, solange sie heiß ist, dann Tofu und Kohl essen, zum Schluss die Ente. Das Gericht ist für eine Gruppe gedacht, und beliebte Versionen sind schnell ausverkauft, also vorher reservieren.
In Tainan
Bei A-Mei (阿美飯店) wird sie traditionell in einem gusseisernen Topf auf einem Holzkohleofen gegart. Die Familie sagt, ein Gasbrenner bringe nicht dasselbe Aroma. Im Restaurant nimmt man heute Töpfe aus Gusseisen, weil die Tontöpfe immer wieder zerbrachen.
Wo man es in Tainan isst
Quellen