Gerichte
gebratene Schweineleber nach Tainan-Art
南煎肝
Auch genannt: 煎豬肝 · nan jian gan
Schweineleber mit Fünf-Gewürze-Pulver, etwa eine Minute über heftiger Flamme gebraten, damit sie zart bleibt.
Was es ist
Ein Aushängeschild der alten taiwanischen Restaurants in Tainan: Scheiben von Schweineleber, leicht gewürzt und sehr schnell gegart, damit sie weich und süßlich bleiben. Daran zeigt sich, wie gut ein Koch die Hitze beherrscht.
Woher es kommt
Laut The News Lens entstand das Kernrepertoire der alten taiwanischen Restaurants in Tainan aus der Bankettküche der Weinhäuser (酒家菜), vermischt mit Fuzhou-Küche, weitergegeben von einem Koch des alten Bao Mei Lou.
Wie es gemacht wird
Die Leber wird mit Fünf-Gewürze-Pulver und anderen Gewürzen mariniert, in Öl frittiert und dann über einer Flamme gebraten, die so heftig ist, dass sie rund um den Wok hochschlägt. Das dauert weniger als eine Minute, und nur ein erfahrener Koch verhindert, dass die Leber roh bleibt oder zäh wird.
Wie man es isst
Essen, sobald sie aus dem Wok kommt, als eines von mehreren geteilten Gerichten eines taiwanischen Essens.
In Tainan
Hsin Hsin in Tainan, seit 1975 unter Küchenchef Wu Huo-tu (阿塗師) geöffnet, serviert sie als Spezialität des Hauses.
Wo man es in Tainan isst
Quellen