Yi mein (Yi-mian-Nudeln)

Was es ist

In Yanshui und Kaohsiung sind Yi Mein Eiernudeln, die trocken mit Fleischsauce, Schweinefleischscheiben und Bohnensprossen auf den Tisch kommen, weich mit leichtem Biss. In Tainan ist Guo-shao Yi-mian ein Topf für eine Person mit frittierten Nudeln, die in Brühe mit Meeresfrüchten, Fleischscheiben und Ei gegart werden. Manche Lokale wie Cheng Shi nehmen eine leichte Kombu-Brühe mit Muscheln oder Gemüse.

Woher es kommt

Die kantonesischen Yi Mein werden traditionell dem Qing-Beamten Yi Bingshou zugeschrieben. Für die Tainaner Topfvariante gehen die Erzählungen auseinander: Eine verbindet sie mit japanischen Nabeyaki-Udon, eine Legende erzählt von einem Koch, der bei einem Bankett eines Beamten versehentlich Nudeln frittierte, und ein Gastronom aus Tainan, den Mirror Media befragt hat, tut beides als unorthodox ab. Eine verbreitete Darstellung führt die Nudeln aus Yanshui auf Köche aus Fuzhou zurück, die mit Koxinga kamen. Deshalb heißen sie auch Fuzhou-Nudeln. Laut Mirror Media wurde das Topfgericht über den Imbissmarkt Sakariba zu einem Favoriten in Tainan.

Wie es gemacht wird

Für Yanshui-Nudeln nimmt man Enteneier statt Wasser und trocknet sie in der Sonne, statt Konservierungsstoffe zu verwenden. Das gibt ihnen mehr Biss. Für Guo-shao Yi-mian werden die Nudeln frittiert, damit sie haltbar sind, und dann auf Bestellung in einem kleinen Topf Brühe mit den Zutaten gegart.

Wie man es isst

In Tainan isst man Yi-mian aus dem Topf als vollständige Mahlzeit. Anderswo bestellt man die trockenen Nudeln und gibt nach Belieben Chili dazu. Eine Schale gebundene Schweinefleischsuppe ist eine übliche Begleitung.

In Tainan

Derselbe Gastronom meint, in Tainan werde vermutlich mehr Yi-mian aus dem Topf gegessen als im übrigen Taiwan zusammen. Yanshui hat seinen eigenen trockenen Stil, und A-Wan in Kaohsiung, seit 1963 geöffnet, hat das Nudelhandwerk von einem Verwandten aus Yanshui gelernt.