Pez lechero

Qué es

Pescado de sabor suave y bastante graso, de carne tierna pero firme y con muchas espinas finas. En Tainan se aprovecha casi entero: ventresca a la plancha con la piel crujiente, la cabeza en sopa, piel, tripas, albóndigas de pescado y gachas de arroz (congee). Los locales con oficio te lo sirven ya sin espinas.

De dónde viene

Roads & Kingdoms escribe que en Tainan se come pez lechero desde la fundación de la ciudad, hace casi 400 años, y que pudo traerlo de Yakarta la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El nombre chino arrastra varias leyendas. En una, Koxinga, mientras combatía a los neerlandeses en el Fuerte Zeelandia, soñó que la diosa del mar Matsu le decía que había peces cerca, y bautizó al pez con esas palabras. En otra, los pescadores tomaron su pregunta (qué pez era aquel) por el nombre del pez.

Cómo se hace

La ventresca se hace a la plancha hasta que la piel cruje. Cabezas y espinas se cuecen despacio para sacar un caldo de dulzor natural, y con la carne se hacen albóndigas elásticas. En Chang Ying, en Beimen, los filetes de pez lechero de cultivo se maduran y luego se marcan en su propia grasa.

Cómo se come

Según Roads & Kingdoms, Tainan es la única ciudad de Taiwán que come pez lechero por la mañana, y la gente de la ciudad cuenta que antes era lo que daba fuerzas a los jornaleros del campo. Pide la ventresca con arroz con ajo y manteca de cerdo o con arroz con cerdo guisado, y añade una cabeza de pescado o una sopa de pescado.

En Tainan

Tainan produce cerca de la mitad del pez lechero de Taiwán, y en Anping hay un museo dedicado a él.