Milchfisch

Was es ist

Ein milder, recht fetter Fisch mit zartem und doch festem Fleisch und vielen feinen Gräten. Die Lokale in Tainan verwerten fast alles von ihm: gebratenen Bauch mit knuspriger Haut, den Kopf in der Suppe, Haut, Darm, Fischbällchen und Reisbrei (Congee). Erfahrene Lokale entgräten ihn für dich.

Woher es kommt

Roads & Kingdoms schreibt, dass man in Tainan seit der Gründung der Stadt vor fast 400 Jahren Milchfisch isst und dass die Niederländische Ostindien-Kompanie (VOC) ihn womöglich aus Jakarta mitbrachte. Um den chinesischen Namen ranken sich Legenden. Einer Legende nach träumte Koxinga, als er bei Fort Zeelandia gegen die Niederländer kämpfte, die Meeresgöttin Matsu sage ihm, in der Nähe gebe es Fisch, und benannte den Fisch nach ihren Worten. Einer anderen zufolge hielten Fischer seine Frage, was das für ein Fisch sei, für den Namen des Fisches.

Wie es gemacht wird

Der Bauch wird gebraten, bis die Haut knusprig ist. Köpfe und Gräten köcheln langsam zu einer natürlich süßen Brühe, aus dem Fleisch entstehen federnde Fischbällchen. Bei Chang Ying in Beimen werden Filets von Zuchtmilchfisch gereift und dann im eigenen Fett scharf angebraten.

Wie man es isst

Laut Roads & Kingdoms ist Tainan die einzige Stadt Taiwans, in der man Milchfisch morgens isst, und Einheimische sagen, er habe früher die Feldarbeiter gestärkt. Zum Milchfischbauch bestellt man Reis mit Knoblauch und Schmalz oder Reis mit geschmortem Schweinefleisch (Lu Rou Fan), dazu einen Fischkopf oder eine Fischsuppe.

In Tainan

Tainan erzeugt etwa die Hälfte des taiwanischen Milchfischs, und in Anping gibt es ein Milchfischmuseum.