Platos
Arroz con cerdo guisado
滷肉飯
También llamado: 肉燥飯 · 魯肉飯 · ló͘-bah-pn̄g · bah-sò-pn̄g · lu rou fan · minced pork rice
Arroz blanco bajo una cucharada de cerdo cocido a fuego lento en salsa de soja: el cuenco de todos los días en Taiwán.
Qué es
Un cuenco pequeño de arroz con cerdo picado o en dados, casi siempre panceta, guisado en salsa de soja con chalota hasta quedar oscuro y brillante. Lo que manda es la salsa, que también se echa sobre fideos y verduras. En el sur se suele usar un cerdo más magro que en el norte.
De dónde viene
En 2011, la edición taiwanesa de la Guía Verde MICHELIN atribuyó el plato a Shandong, al interpretar el carácter 魯, antiguo nombre de Shandong, en la grafía habitual 魯肉飯. El Gobierno de la ciudad de Taipéi pidió a MICHELIN que corrigiera la entrada para decir que el plato es taiwanés.
Cómo se hace
La panceta se fríe con chalota en láminas y después se cuece a fuego lento en salsa de soja. Hay cocineros que añaden azúcar, vino de arroz, pimienta u otras especias.
Cómo se come
Aparece en cualquier comida, normalmente con una sopa y uno o dos platillos. En Cianjin, en Kaohsiung, los habituales piden además un huevo de pato poco hecho y rompen la yema sobre el arroz.
En Tainan
En el sur el plato lleva el nombre de la salsa, 肉燥飯 (bah-sò-pn̄g), y en las cartas sureñas 滷肉飯 puede ser otra cosa: una lonja de panceta guisada sobre arroz. Fu Tai, en Tainan, lo sirve al estilo comedor, con platitos apilados en una bandeja, y Cianjin, un clásico del desayuno en Kaohsiung, le añade hilo crujiente de pez lechero frito.
Dónde comerlo en Tainan
福泰飯桌第三代Fu Tai Table Third Generation
Comedor «fan zhuo» de Tainan: arroz con cerdo guisado, platitos caseros y una sopa de albóndigas.
台南度小月擔仔麵原始店本舖Du Hsiao Yueh Danzai Noodles (Original Store)
Marca histórica de fideos danzai: cuencos pequeños de fideos con gambas y salsa de cerdo picado.
王氏魚皮Wang Shih Fish Skin Dishes
Local de Anping que abre muy temprano, al frente del cual está un antiguo criador de pez lechero. Lo que más fama le da es la piel de pez lechero con una fina capa de carne, en sopa o sobre arroz con cerdo guisado.
永記虱目魚丸Yung Chi Milkfish Balls
Clásico del desayuno: sopa de albóndigas de pez lechero, elásticas al morder, con arroz con cerdo guisado al lado.
開元紅燒土魠魚羹Kaiyuan Red-cook Spanish Mackerel
Trozos de caballa (sierra) frita en una sopa espesa y sabrosa, para comer con arroz o con fideos.
蓮霧腳羊肉湯Lien Wu Chiao Lamb Soup
Sopa de cordero con angélica en Xinhua. El cordero entra crudo, en láminas, y el caldo caliente lo deja poco hecho.
開元路無名虱目魚Kaiyuan Road No Name Milkfish
Local sin nombre que abre por la mañana junto a un árbol grande en Kaiyuan Road. Lo favorito es la sopa de piel de pescado rellena de pasta de pescado, y los intestinos de pez lechero vuelan pronto.
Fuentes