料理

台南の牛肉スープ

牛肉湯

別名: 台南牛肉湯 · 溫體牛肉湯

当日さばいた生の牛肉を薄切りにして丼に入れ、煮立ったスープを注いで火を通す台南名物です。

写真： Tianmu peter, CC BY 3.0

写真： Sinchen.Lin, CC BY 2.0

台南では

牛肉スープが朝ごはんになったのは台南です。農村の多い台湾のほかの地域では、朝からこれほど重い食事はとりません。台南の店は、市内の善化区にある屠畜場から当日の牛肉を確実に仕入れられます。

北区にある朝ごはんの牛肉スープ店です。当日さばいた地元の牛肉を薄切りにし、牛骨、牛バラ肉、牛脂、玉ねぎでとった濃厚なスープに入れます。肉はやわらかく、ピンク色を保っています。

店名は台湾語で「すごくおいしい」をもじったものです。30年以上たった今も、手切りの台南産牛肉が入った澄んだ牛肉スープと、注文ごとに炒めるカイラン炒めを求めて、朝早くから客が集まります。

1968年から続く保安路の牛肉スープ店で、営業はおもに夜明け前から昼までです。台湾産牛の3、4種類の部位を手で切り、牛骨と野菜でとった熱いスープをかけて半生に仕上げます。

東門路の店で、何年も名前がないまま営業し、今は赤い看板を掲げています。2022年にビブグルマンに選ばれ、夜明けに開いて昼までに閉まります。牛肉は注文ごとに切り、澄んだスープにほんのり桜色の状態で出します。

學甲にある飾り気のない店で、30年近く牛肉スープを出しています。牛肉は善化の食肉市場から当日仕入れ、骨とスジのスープは最長8時間煮込みます。

夜遅くまで開いている安平の牛肉スープ店で、地元産の新鮮な牛肉を使っています。スープは牛バラ肉、牛骨、タマネギ、野菜、パイナップル、サトウキビに、漢方の生薬を少し加えて煮込みます。今は二代目が店を引き継ぎつつあります。