料理
台南で食べたい料理
店の看板を支える料理の解説です。どんな料理で、どこから来て、地元の人はどう食べているのか。料理ごとに、このガイドの掲載店のうち、その料理を出している店も挙げています。
滷肉飯ルーローハン
刻んだ豚肉を醤油で煮込み、白いご飯にかけたもの。台湾でもっともありふれたご飯ものの一つです。
11軒
虱目魚サバヒー
台湾南西部の沿岸で養殖される、小骨が多く淡白な魚です。腹身の焼き物、スープ、粥、魚団子にして食べ、台南では朝ごはんにも欠かせません。
7軒
鹹粥台南式おかゆ
塩味の米がゆで、台南ではサバヒーと牡蠣が入ったさらりとしたスープ状、北部では生米から豚肉や干しエビと炊くものが主流です。
7軒
牛肉湯台南の牛肉スープ
当日さばいた生の牛肉を薄切りにして丼に入れ、煮立ったスープを注いで火を通す台南名物です。
6軒
虱目魚皮湯サバヒーの皮スープ
身を薄く残して切ったサバヒーの皮を、澄んだスープで出す料理です。台南の朝ごはんの定番です。
4軒
四神湯スーシェンタン（薬膳スープ）
四つの生薬とハトムギで煮る、澄んだやさしい味の豚のスープです。たいてい豚の小腸が入り、おこわや肉まんと一緒に食べます。
4軒
米糕ミーガオ（肉そぼろのせおこわ）
蒸したもち米に豚肉のたれをかけた料理で、南部ではほぐしたまま茶碗に盛り、北へ行くと小さな筒で型抜きしたものになります。
4軒
炒牛肉牛肉炒め
地元産の新鮮な牛肉や内臓を、とても熱い中華鍋でさっと炒めたもので、台湾南部の牛肉スープ店ではおなじみのサイドメニューです。
4軒
鴨肉飯アヒル肉ごはん
ゆでたアヒルか燻製のアヒルを薄切りにしてご飯にのせ、アヒルの脂、その脂で作ったたれ、または豚そぼろのたれをかけたものです。
3軒
エビ巻き揚げ
エビとキャベツを豚の網脂で包み、衣をつけてカリッと揚げた台南の軽食です。
3軒
虱目魚丸湯サバヒーのつみれスープ
サバヒーのすり身で作った弾力のあるつみれを澄んだスープに入れた、台南の朝ごはんのスープです。たいていルーローハンを一緒に頼みます。
3軒
擔仔麵タンツーメン
小さな丼の麺にエビのスープ、肉そぼろ、エビ一尾をのせた料理で、台南の漁師が始めたと伝えられています。
3軒
芒果冰マンゴーかき氷
かき氷に生のマンゴーをたっぷり盛り、練乳とマンゴーアイスで仕上げることが多い、台湾の夏の定番デザートです。
3軒
羊肉湯ヤギ肉スープ
薄切りのヤギ肉を澄んだスープや薬膳スープで食べる料理です。ヤギ肉鍋より古く素朴な一品で、台南では朝ごはんに食べます。
3軒
黑輪台湾おでん
さつま揚げや豆腐、大根などをあっさりしたスープで煮込んだ、台湾版のおでん。屋台やコンビニで売られています。
3軒
剉冰台湾かき氷
細かく削った氷を山盛りにし、煮豆やタピオカ、白玉、果物などの甘いトッピングをのせて、シロップか練乳で仕上げます。
3軒
牛肉とカイランの炒め物
薄切りの牛肉とカイランを強火の中華鍋で手早く炒めた一品で、台湾南部の牛肉スープ店ではおなじみのサイドメニューです。
3軒
意麵イーミェン
小麦粉と卵で作る弾力のある麺で、鹽水や高雄では豚そぼろのたれで汁なしに、台南では小鍋のスープで煮込んで食べます。
2軒
虱目魚羹サバヒーのとろみスープ
弾力のあるサバヒーのすり身を、でんぷんでとろみをつけたスープに浮かべた台南の料理です。碗粿と一緒に頼むのが定番です。
2軒
鱔魚意麵タウナギの炒め麺
タウナギを細切りにして強火で炒め、甘酸っぱいたれでからめた料理で、たいていはイーミェンと合わせます。
2軒
綜合丸湯つみれ盛り合わせスープ
数種類の団子を澄んだスープに入れた一杯。弾力のある豚肉団子と魚のつみれが定番で、日常の副菜スープとして出てきます。
2軒
肉圓バーワン
やわらかく透き通った澱粉の皮で豚肉の具を包んだ台湾の点心。蒸すか揚げるかして、たれをかけて出します。
2軒
碗粿ワーグイ（米粉の茶碗蒸し）
米の生地を小さな茶碗で蒸したやわらかい料理です。たいていは塩味で、豚肉、エビ、卵などが入り、とろみのある醤油をかけて食べます。
2軒
蝦仁飯台南のエビごはん
だしと小エビの炒め汁を米に吸わせ、しっとりと旨みのある仕上がりにした台南の料理で、日本統治時代にルーツがあります。
2軒
蚵嗲牡蠣のかき揚げ
牡蠣、キャベツ、ニラを、カリッとした衣の殻に閉じ込めて揚げたもの。台湾西海岸の牡蠣養殖の町で売られています。
2軒
米粿米粉餅の鉄板焼き
塩味の蒸した米の餅を切り、片面をカリッと焼いて豚そぼろのたれをかけた台南の軽食。卵をのせることもよくあります。
2軒
麻油腰子豚腎臓のごま油煮
豚の腎臓を、ごま油、炒めた生姜、米酒のスープでさっと煮た料理です。台湾では冬の滋養食として、また産後に食べられています。
2軒
アヒルの土鍋煮込み
丸ごとのアヒルを白菜、干しヒラメ、にんにくと一緒に骨スープでじっくり煮込み、鍋ごと出す台南の古い宴席料理です。
1軒
當歸鴨アヒルの当帰スープ麺
当帰（トウキの根）で香りをつけた琥珀色の薬膳スープでアヒルを煮込んだ料理で、たいてい細い麺と一緒に出てきます。
1軒
鴨腳翅アヒルの足と手羽の薬膳煮
アヒルの足と手羽を漢方の生薬と一緒に、にんにくの効いたスープでじっくり煮たもの。台南の豚ハツ入りスープの屋台で、サイドメニューとして頼みます。
1軒
鴨肉焿アヒル肉のとろみスープ
薄切りのアヒル肉とタケノコを、とろみのあるスープに仕立てた一杯。先ににんにくと炒めることが多く、嘉義の新港の名物として知られています。
1軒
鴨肉切盤アヒル肉の切り盛り
ゆでたアヒルや燻製のアヒルを注文ごとに切った一皿。そのまま食べるもので、たいていアヒル肉ごはんや汁麺と一緒に頼みます。
1軒
金沙軟絲イカの塩卵黄炒め
砕いた塩漬けアヒル卵の黄身でイカをあえた料理です。黄金色の粒々の衣から、メニューでは金沙（黄金の砂）と呼ばれます。
1軒
草莓牛奶冰イチゴミルクかき氷
ミルクかき氷に台湾産の新鮮なイチゴを山盛りにしたもの。旬の時期だけ売られる、冬から春の限定品です。
1軒
蛋包飯オムライス
ケチャップ味が定番の炒めご飯を薄焼き卵で包んだ料理です。日本の洋食ですが、台湾の昔ながらの食堂でも出てきます。
1軒
鹽水鵝ガチョウの塩水煮
ガチョウの塩水煮（鹽水鵝）は、丸ごとのガチョウを塩水で静かに煮て冷まし、薄切りにして常温で食べる、みんなで分ける一皿です。
1軒
ガチョウ肉ごはん
ガチョウの薄切りをのせたご飯に、たいていはたけのこの煮物と、エシャロットを揚げたガチョウの脂をひとさじ添えます。台湾のガチョウ料理店の定番です。
1軒
カニ団子
豚ひき肉、クワイ、卵を合わせて板状に蒸した塩味の一品です。ノコギリガザミにちなんだ名前で、台南の冷菜の盛り合わせに切って並びます。
1軒
烏魚子炒飯カラスミチャーハン
台湾南西部の沿岸で作られる、ボラの卵巣を塩漬けにして干した烏魚子を、細かくほぐして炒め合わせたチャーハンです。
1軒
棺材板グァンツァイバン（通称「棺桶パン」）
厚切りの食パンをカリッと揚げて箱状にくり抜き、クリーム煮を詰めてパンのふたをのせた台南の屋台料理です。
1軒
コウイカ炒め
厚く切ったコウイカを強火の中華鍋で手早く炒めた料理です。台南のタウナギ麺の店でよく頼まれます。
1軒
麻油麵線ごま油の麺線
極細の小麦麺を生姜と温めた黒ごま油であえた素朴な台湾料理で、産後の養生と深く結びついています。
1軒
サバヒーソーセージ
骨を抜いたサバヒーを豚肉と合わせたソーセージです。台南・北門の農家レストランで出す三杯仕立てがよく知られています。
1軒
虱目魚肚湯サバヒーの腹身スープ
台湾料理でいちばん人気の魚、サバヒーの脂ののった腹身を骨抜きし、あっさりした澄んだスープでさっと煮たものです。
1軒
サバヒーの魚腱（ユージエン）炒め
魚腱を炒めた料理です。魚腱はサバヒーの内臓のうちこりっと弾力のある部位で、一尾から一つしかとれないため、メニューで見かけることはまれです。
1軒
サバヒー腹身の煮付け
骨を抜いたサバヒーの腹身を醤油ベースの煮汁で煮て、こってりやわらかく仕上げた料理です。台南のサバヒーがゆの店で、付け合わせとして出ます。
1軒
土魠魚羹サワラのとろみスープ
衣をつけて揚げたサワラを、にんにくの効いたとろみのあるスープに入れた台南の屋台料理です。ご飯や麺と一緒に食べます。
1軒
スルメとツブ貝のスープ
干しイカ、ツブ貝の缶詰、葉にんにくをスープで煮た鍋。昔の台湾の酒家の宴席を締めくくるスープです。
1軒
肉粽ちまき
豚肉やシイタケ、卵の黄身をもち米で包み、竹の葉にくるんでゆでるか蒸したもので、端午節に欠かせない伝統の味です。
1軒
豆花トウファ（豆花）
豆乳をごくやわらかく固めたもので、台湾ではシロップとピーナッツや豆などのトッピングで甘いおやつとして食べます。
1軒
番茄切盤トマトの生姜醤油だれ添え
くし形に切った生のトマトを果物として食べる軽食です。おろし生姜、砂糖、甘草の粉を混ぜたとろみ醤油につけていただきます。
1軒
東坡肉トンポーロー
皮つきの豚バラ肉を厚い角切りにし、酒、醤油、氷砂糖でじっくり煮込んだ料理です。脂はやわらかく、つやつやに仕上がります。
1軒
蒜頭飯にんにくごはん
ラードか油で揚げたにんにくのみじん切りを白いご飯に混ぜたもので、台南ではサバヒーの朝ごはんやフライドチキンの昼ごはんに添えます。
1軒
ノコギリガザミ
河口にすむ大型のカニで、雌雄と成熟の度合いで分けて売られます。丸ごと蒸すほか、もち米にのせて紅蟳のおこわという宴席料理にもなります。
1軒
鹽蒸石斑魚ハタの塩蒸し
ハタに塩をして蒸した、台南の海鮮料理店の一品です。甘みのある身と、ぷるぷるの皮を目当てに頼まれます。
1軒
蛤蜊麵ハマグリ麺
新鮮なハマグリの甘みが溶け出したスープの麺です。彰化の麺屋台ではシンプルに、台南ではクリーミーな豆乳スープで出てきます。
1軒
メロンの器のかき氷
種をくり抜いた半分のメロンにかき氷やシャーベットを詰め、果物やジェラートをのせたものです。
1軒
もち米の甘いおかゆ
もち米を干し竜眼と砂糖で煮た甘いおかゆ。寒い夜には熱々で、夏には冷やして食べます。
1軒
油條湯ヨウティアオ（揚げパン）入りスープ
揚げパンを熱いスープに入れた一杯。台南のミーガオの店の一部で、四神湯の代わりに選べます。
1軒
ロウミーシャー（エビをのせた野菜スープ）
米粒ほどに刻んだ豚肉と野菜を澱粉でとろみのあるスープにし、揚げたエビをのせた台南の宴席料理です。
1軒
丸鶏の宴席煮込み
丸鶏を揚げ、煮込み、長い時間をかけて蒸してから、甘じょっぱいたれをかけて皿に返す料理です。台湾の宴席の主役になる一皿です。
1軒
南煎肝台南式の豚レバー焼き
軽く下味をつけた豚レバーの薄切りを、熱い油にくぐらせて強火の中華鍋で手早く仕上げ、やわらかさを残す一品です。昔ながらの台湾料理店の定番です。
1軒
台式炸豬排台湾式の揚げポークチョップ
薄い豚ロースを醤油、米酒、五香粉に漬け、サツマイモでんぷんをまぶしてからりと揚げたものです。ご飯にのせたり、弁当に入れたりして食べます。
1軒
大腸包小腸大腸包小腸（もち米腸のソーセージサンド）
焼いた台湾ソーセージを、切り開いて焼いたもち米の腸詰めにはさみ、にんにくや漬物を添えたものです。夜市や焼き台の屋台で売られています。
1軒
小卷米粉小イカのビーフンスープ
イカと太い玄米ビーフンを、胡椒の効いた澄んだスープで食べる台南名物で、朝と昼に食べられています。
1軒
紅豆月見牛奶冰小豆と卵黄のミルクかき氷
ふんわりしたミルクかき氷に、甘い小豆と生の卵黄をのせたもの。昔ながらの氷店の名物です。
1軒
古早味紅茶昔ながらの紅茶
昔ながらの濃くて甘い台湾の紅茶で、たいていは冷たくして飲みます。小さなスタンドで売られ、弁当店では無料で置かれています。
1軒
乾意麵汁なしイーミェン
台南・鹽水の細い卵麺をスープなしで出し、にんにくの効いた豚肉そぼろと薄切り肉、もやしをのせたものです。
1軒
牛肉鍋牛肉のしゃぶしゃぶ鍋
薄切りの新鮮な牛肉を、卓上で煮立つスープにくぐらせて食べる鍋。澄んだ台南式のスープと、潮汕式の沙茶鍋があります。
1軒
蚵仔煎牡蠣オムレツ（オアジェン）
小粒の牡蠣と卵をさつまいも澱粉の生地でもっちりとまとめた夜市の定番で、甘辛いソースをかけて仕上げるのが一般的です。
1軒
蚵仔麵線牡蠣入り麺線
とろみのあるスープに極細の小麦麺を入れ、小粒の生牡蠣をのせたもの。台湾じゅうで売られている小吃です。
1軒
圓仔湯白玉スープ
もちもちしたもち米の団子を、温かいか氷入りの甘いスープで食べます。台湾では冬至に欠かせない食べ物です。
1軒
扁魚白菜白菜と干しヒラメの煮込み
白菜を揚げた干しヒラメと一緒に煮た、昔ながらの台湾の野菜料理で、宴席料理にルーツがあります。
1軒
羊の皮巻き
羊の皮を巻いて煮込み、薄切りにしたもの。弾力がありゼラチン質たっぷりで、台南の羊肉スープ店が週末と祝日にだけ出します。
1軒
藥膳湯薬膳スープ
漢方の薬材、あるいはごま油、老生姜、米酒で作るスープ。冬や出産後に体力をつけるために食べます。
1軒
豚ハツの春雨スープ
やさしく火を通した豚ハツの薄切りを、春雨と一緒に澄んだスープで食べる料理で、台南の夜のモツ料理店がよく知られています。
1軒
豬頭飯豚頭肉ごはん
豚の頭をゆでたスープで炊いたご飯で、鹽水と新營の名物です。小さな茶碗で売られ、ゆで豚や腸詰めと一緒に食べます。
1軒
金銀蛋時蔬青菜と三種の卵
ヒユナなどの葉野菜を、ニンニクの効いたスープでやわらかく煮て、刻んだアヒルの塩漬け卵とピータン、たいていは生の卵も加えた料理です。
1軒
魚のすり身巻き
新鮮なスズキの切り身で魚のすり身を巻き、卵と一緒に蒸すかスープで煮る、台南の古い宴席料理です。
1軒
五柳枝魚の五色甘酢あんかけ
カリッと揚げた魚に、細切り野菜入りのとろみのある甘酢あんをかけた料理です。昔ながらの台湾の宴席料理の定番です。
1軒
魚の頭のスープ
大きな魚の頭と海鮮を、塩漬けにした若いスイカと一緒に煮込むスープです。スイカの漬物がスープにほのかな酸味をつけます。
1軒
滷魚皮魚皮の醤油煮込み
魚の皮を醤油でやわらかく、つるりとするまで煮込んだ料理です。台南のもち米料理の店で、小皿のおかずとして出ます。
1軒
鮮魚湯鮮魚スープ
新鮮な魚を入れた、あっさり味の澄んだスープです。サバヒーやスズキを使うことが多く、食事の一品としてご飯と一緒に食べます。
1軒
黑糖粉粿黒糖さつまいもくず餅
さつまいもでんぷんで作る、やわらかく弾力のあるくず餅。たいてい黄色で、冷やして黒糖シロップをかけるか、かき氷にのせて食べます。
1軒
そのほかのメニュー
- インスタント麺炒め 炒泡麵インスタント麺をスープで煮てから具と炒め、とろりとした半熟卵をのせます。
- コーヒー 咖啡台南はコーヒーの歴史が長く、古い2階の喫茶店から今どきのエスプレッソバーまで、カフェ文化が深く根付いています。
- スイカジュース 西瓜汁生のスイカジュース。塩水の銀鋒冰果室では、レモンを皮ごと加えてミキサーにかけます。
- ハマグリ 文蛤台湾南西部の砂浜の海岸で養殖される、殻のなめらかなハマグリ。海鮮料理店で新鮮なうちに料理されます。
- プリン 布丁卵のカスタードを固めてカラメルをかけたもの。日本式のプリン（布丁）が、台湾では身近なデザートになりました。
- フルーツ・ジュース・フルーツかき氷 水果店台湾南部のフルーツ店では、季節ごとに顔ぶれが変わるカットフルーツや生ジュース、果物を山盛りにしたかき氷が並びます。
- 干しエビとキャベツの炒め物 蝦乾高麗菜キャベツを塩気のある干しエビと炒めた、食卓に添えるあっさりした野菜料理です。
- 焼き魚 煎魚台南の家庭料理の食堂に欠かせない一品。皮が黄金色にカリッとなるまで焼いた魚です。