料理

台南式おかゆ

鹹粥

別名: 虱目魚粥 · 虱目魚肚粥 · milkfish porridge

塩味の米がゆで、台南ではサバヒーと牡蠣が入ったさらりとしたスープ状、北部では生米から豚肉や干しエビと炊くものが主流です。

写真： Sin-siōng, CC BY-SA 4.0

写真：玄史生, CC0

台南では

細かなところは店ごとに違います。1965年創業の阿星鹹粥は、毎日魚の骨と頭を煮ます。謝掌櫃はエビ、ハマグリ、コウイカを碗に盛り込みます。サバヒー養殖の主要地区の一つ、學甲にも独自のおかゆの店があります。

民族路の店で、1965年から台南式のサバヒーのおかゆを出しています。澄んだスープに揚げにんにくの香りが立ちます。素朴な地元の店が多いなか、ここは冷房の効いた席があります。

大勇街の朝早くから開く店で、サバヒーと牡蠣入りのスープ状の台南式おかゆを出します。地元の人は遅めの朝ごはんに来ることが多く、魚皮の料理も人気です。

2018年開業の安平の新しい海鮮店で、新鮮な魚介を注文ごとに調理します。具だくさんのサバヒーと海鮮のおかゆと、塩で蒸した魚で知られています。

北区の店で、阿憨というあだ名の鄭極が1946年に出したおかゆの屋台を始まりとしています。サバヒーと牡蠣を入れた泉州式の「半粥」を炊きます。

品書きも店内も昔ながらの安平の店です。サバヒーは毎日港から新鮮なまま届き、おかゆか澄んだスープになります。

台南のサバヒー養殖の主要地区の一つ、學甲にある小さな店です。濃い魚だしのおかゆを軸に、魚の部位ごとに揚げたり、煮込んだり、湯通ししたりして出します。

サバヒーの養殖を営んでいた店主の、朝早くから開く安平の店です。名物は薄く身を残したサバヒーの皮で、スープか、豚そぼろのたれをかけて出します。