타이난의 음식은 어떻게 지금의 모습이 되었나

밀크피시와 양식장

밀크피시 양식은 17세기 네덜란드인이 인도네시아에서 들여왔다고 알려져 있지만, 남은 기록은 많지 않아요. 전해지는 이야기로는 중국어 이름 ‘스무위’가 정성공에게서 나왔다고 해서, 지금도 이 물고기를 ‘정성공의 물고기’라고 부르기도 해요. 타이난은 대만에서 밀크피시를 가장 많이 기르는 곳이에요. 치구, 안난, 베이먼, 쉐자, 장쥔을 중심으로 약 4,980헥타르의 양식장에서 해마다 24,000톤가량을 거둬요. 타이난에서는 아침상에 뱃살 구이로, 죽으로, 어묵으로 올라와요.

관련 음식: 밀크피시 · 타이난식 짭짤한 죽(셴저우) · 밀크피시 어묵탕 · 밀크피시 껍질탕

맛볼 수 있는 곳: A Xing Shi Mu Yu · A Hsing Congee · Yung Chi Milkfish Balls · Wang Shih Fish Skin Dishes · Kaiyuan Road No Name Milkfish · Yung Tung Milkfish · Chang Ying Seafood House

설탕, 그리고 단맛에 후한 손

설탕은 네덜란드령 포르모사의 주요 수출품이었어요. 1658년 이 식민지에서 생산한 설탕은 173만 근으로, 대부분 페르시아와 일본으로 실려 갔어요. 사탕수수는 회사가 농사를 맡기려고 데려온 중국인 이주민들이 길렀어요. 설탕으로 번 돈은 요새뿐 아니라 마을도 일으켰어요. 옌수이의 바자오러우(팔각루)는 설탕 무역으로 큰돈을 번 엽씨 가문을 위해 1841년에 완공한 집이에요. 1946년에는 다이니혼, 메이지, 엔스이코를 비롯한 일본 통치기의 큰 제당 회사들이 대만제당으로 합쳐졌어요. 대만 요리를 조사한 한 연구는 이 섬의 음식에 설탕이 두루 쓰이는 까닭을 이렇게 오래 이어진 제당 산업에서 찾아요.

관련 음식: 옛날식 홍차 · 대만식 빙수

맛볼 수 있는 곳: Shuang Chuan Black Tea · Chiang Shui Hao · Yuan Zai Hui (Guohua Street) · Long Quan Ice Shop (Madou)

볼 수 있는 곳: 바자오러우(팔각루)

단짜이몐과 비수기

단짜이몐은 1895년 무렵 시작됐다고 전해져요. 타이난의 어부 홍우두가 태풍철처럼 바다에 나가기 위험한 비수기를 버티려고 국수를 팔기 시작했다는 이야기예요. 처음에는 이름 속 ‘단짜이’, 곧 어깨에 메는 멜대에 가게를 지고 다녔고, 나중에 옛 우탸오강 상인들의 사원인 수이셴궁 앞에 자리를 잡았어요. 그의 등롱에는 ‘비수기를 넘긴다’는 뜻의 度小月가 적혀 있었고, 이 이름은 지금도 Du Hsiao Yueh 가게들이 쓰고 있어요. 한 그릇은 작아요. 새우 육수에 국수를 말고 새우, 다진 돼지고기, 고수, 마늘을 올려요.

관련 음식: 단짜이몐

맛볼 수 있는 곳: Du Hsiao Yueh Danzai Noodles (Original Store) · Small Park Danzai Noodles · Traditional Tainan Feast (Anping)

볼 수 있는 곳: 선눙제

사원 잔치와 반쭤 요리

그 자리에서 음식을 만들어 차리는 잔치를 辦桌(반쭤)라고 해요. 대만에서는 결혼식과 장례, 사원 축제 때 이런 잔치를 여는데, 요리사들이 사원 앞마당이나 길가 천막에 화덕을 차려요. 이 풍습은 푸젠과 광저우에서 건너온 이주민들과 함께 들어왔어요. 청나라 말에는 지역 유지 가문들이 응접실에서 잔치를 열며 요리사를 불렀고, 일본 통치기에는 식당들이 마을 잔치 음식을 맡기 시작했어요. 타이난의 오래된 대만 요리점들은 지금도 그 메뉴를 이어 가요. Amei는 60년 넘게 잔치 요리를 만들어 왔고, Hsin Hsin에서는 Ahsia에서 6년 동안 일을 배운 요리사 아투가 지금도 집안에서 내려온 게살 완자를 빚어요. 대천후궁 옆 Eat to Fat은 오징어 소라탕을 내는데, 미쉐린 가이드는 이 잔치 요리를 지금 타이난에서는 보기 드문 음식이라고 소개해요.

맛볼 수 있는 곳: Amei · Hsin Hsin Restaurant (A-Tu Shi) · Eat to Fat · Zhu Xin Ju · Traditional Tainan Feast (Anping)

볼 수 있는 곳: 대천후궁

사카리바와 관차이반

사카리바는 북적이는 장터를 뜻하는 일본어 盛場로, 일본 통치기에는 타이난 중심가의 먹자골목을 이렇게 불렀어요. 지금의 캉러 시장이에요. 1935년 쉬류이가 이곳에 일본·서양·대만 간식을 파는 노점을 열었어요. 전쟁이 끝난 뒤에는 튀긴 빵을 상자처럼 만들어 닭 간과 오징어, 채소를 채운 음식을 내놓았는데, 친구가 뚜껑을 덮은 모습이 꼭 관 같다고 농담하자 그 이름을 그대로 쓰기로 했어요. 1959년 간판에 棺材板이라는 이름이 올라갔어요. 다른 이야기로는 가게를 찾은 한 교수가 이 이름을 지었다고 해요.

관련 음식: 관차이반

맛볼 수 있는 곳: Chikan Coffin Bread

일본에서 건너온 맛: 새우밥과 헤이룬

일본 통치기에 대만에는 일본 요리인 와쇼쿠와 서양풍 요쇼쿠, 도시락과 미소된장국이 들어왔어요. ‘아이짜이청’이라는 별명으로 불린 예청은 일본 요리점 Mingyuelou에서 일을 배운 뒤 1922년 시먼 시장에서 새우밥을 팔기 시작했고, 일본인 입맛에 맞게 조리법을 다듬었어요. 그의 가게는 지금도 새우밥에 미소된장국을 곁들여 내요. 일본의 오뎅도 같은 길로 들어와 대만어로 ‘오리안’이 되었고, 표준 중국어로는 黑輪이라고 써요. 여기에 돼지고기 완자나 돼지 선지떡 같은 현지 재료가 더해졌어요. 1932년에 문을 연 하야시 백화점도 같은 시대의 건물로, 지금 다시 카페와 전망대를 갖추고 손님을 맞아요.

관련 음식: 타이난 새우밥(샤런판) · 대만식 어묵(헤이룬)

맛볼 수 있는 곳: Ai Zai Cheng Shrimp Rice · Ji Pin Shrimp Rice · Pao Ko Oden

볼 수 있는 곳: 하야시 백화점

석호 해안의 염전

이 해안에서는 338년 동안 바닷물로 소금을 만들었어요. 그 역사는 2002년 5월 치구 염전이 생산을 멈추면서 끝났어요. 베이먼의 징짜이자오는 1818년 염전 일꾼들이 일구고 1952년 타일을 깐 염전으로 새로 설계한 곳으로, 지금 남아 있는 타일 염전 가운데 가장 오래됐어요. 소금을 긁어모아 거두는 과정을 지금도 방문객에게 보여 줘요. 치구와 베이먼에서 쉐자, 장쥔까지 이어지는 이 해안은 이제 타이난 밀크피시 양식의 중심지예요.

관련 음식: 굴 튀김(어다이) · 밀크피시

맛볼 수 있는 곳: Black-faced Spoonbill Canteen · Chang Ying Seafood House · Hsiu Li Oyster Fritters

볼 수 있는 곳: 징짜이자오 와반 염전 · 치구 소금산 · 난쿤선 다이톈푸